Характеристика диет при обострении язвы
При обострении язвенной болезни назначаются диеты № 1 а, 1 б, и 1. Проанализируем их особенности.
Эти диеты должны быть механически щадящими. Что это значит? Пища грубая, приготовленная жесткими методами кулинарной обработки, раздражает слизистую и рецепторы желудка, тем самым затрудняя заживление язвенного дефекта, затягивая обострение. Следовательно, механическое щажение обеспечивается особенностями кулинарной обработки: пищу нужно отваривать в воде или готовить на пару. Можно еще запекать в духовом шкафу, но не допускать образования румяной корочки. Кроме того, не все теперь можно есть. Из рациона исключаются продукты, содержащие большое количество клетчатки и клеточных оболочек, соединительной ткани и т. д. Не разрешаются репа, редиска, фасоль, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей (крыжовник, смородина, финики, винные ягоды), хлеб из муки грубого помола, а также жилистое мясо, хрящи, кожа птиц и рыбы. Для приготовления блюд постоянно используются мясорубка, терка и сито. Через эти измельчающие приспособления необходимо пропускать все продукты, которые вы принимаете в пищу. Особенно это важно в стадии резкого обострения: тактика тщательного механического щажения тогда является единственно правильной.
Иногда у очень возбудимых больных возникают отрицательные эмоции в ответ на чересчур щадящую диету. В таких случаях более правильным будет некоторое отступление от строгой диеты, разумеется, если уже прошли выраженные боли, изжога, т. е. обострение на-чннает успокаиваться. Может быть и другая ситуация: язва долго и упорно не рубцуется. В этом случае непротертые блюда выступают раздражителем, который усиливает воспаление в области язвы, чем иногда достигается улучшение регенеративных процессов. В связи с этим при лечении язвенной болезни за рубежом в последнее время большое внимание стало уделяться использованию свежих овощей, фруктов, соков, продуктов из муки грубого помола. Но, напоминаем, вопрос о возможности применения непротертой пищи решает только лечащий врач.
Следующий обязательный принцип диетотерапии язвенной болезни — принцип химического щажения. Химическое щажение рецепторов и слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки осуществляется с помощью соответствующей кулинарной обработки продуктов, а также подбором блюд и продуктов, обладающих слабым сокогонным эффектом.
Исследования великого русского ученого-физиолога академика Ивана Петровича Павлова и его учеников показали, что все пищевые продукты могут быть разделены на сильные и слабые раздражители желудочной секреции, К сильным возбудителям секреции относятся все напитки, содержащие алкоголь и углекислоту, а также кофе, обезжиренное молоко, горчица, корица, перец, петрушка, хрен, все жареные и сырые блюда, жареное или слегка сваренное мясо, все копченые и соленые изделия из мяса и рыбы, консервы мясные и рыбные, грибные бульоны, крепкие отвары из овощей, черный хлеб. Все сильные раздражители желудочной секреции либо исключаются из питания, если у вас язвенная болезнь, либо резко ограничиваются. В питание включаются преимущественно пищевые вещества, которые относятся к группе слабых раздражителей. Это — щелочные воды, питьевая сода, жирное молоко, сливки, творог, яичный белок, хорошо вываренное мясо и свежая рыба, овощи (картофель, морковь, свекла) в виде пюре, супы из различных крул, сладкие ягоды, фрукты.
Следует знать, что один и тот же продукт, приготовленный разными способами, оказывает различную нагрузку на секреторный аппарат желудка. Так, кусок жареного мяса является сильным возбудителем секреции, в то время как то же мясо в отварном виде вызывает незначительное возбуждение секреторного аппарата. ПиЩа жидкой и кашицеобразной консистенции меньше возбуждает желудок, чем твердая.
Далее. Пища, с одной стороны, не должна долго задерживаться в желудке, а с другой — не должна очень быстро покидать его, потому что очень длительное ее нахождение в желудке способствует усиленному отделению сока, а очень быстрое прохождение из желудка в двенадцатиперстную кишку вызывает раздражение слизистой недостаточно переработанными пищевыми массами, которые не подверглись влиянию ощелачивающих факторов и, следовательно, содержат активную соляную кислоту.
Большое значение имеет также температура принимаемой пищи. Она не должна быть выше 57—62 и ниже 15°.
Очень горячая пища обжигает слизистую желудка, повреждает ее и поддерживает язву, кроме того, она слишком долго задерживается в желудке, а это, как мы уже говорили, вредно. Очень холодная пища моментально проскакивает из желудка в двенадцатиперстную кишку, что, как вы уже знаете, тоже плохо. Нельзя есть мороженое, пить холодные коктейли, различные охлажденные напитки. Блюда, хранившиеся в холодильнике, перед употреблением в пищу нужно выдержать при температуре окружающей среды 45—50 минут. Оптимальной же температурой пищи считается 36—38° — температура человеческого тела.
При язвенной болезни особое значение придается белкам. Пищевые белки обладают пластическим действием, т. е. способствуют образованию новых тканей. А поскольку при язве сформировывается дефект тканей, то белки и помогают этому дефекту быстрее затянуться. Диета, богатая белком, ускоряет процесс выздоровления и потому, что нейтрализует кислоту желудочного сока, как губка, впитывает ее в себя. На 1 кг массы нужно употреблять не менее 1,5—2 г белка. Белок животного происхождения должен составлять 60—70% (не менее 50%),растительного 30—40% (не больше 50%). Полноценный белок, хорошо усваиваемый нашим организмом, содержится в мясе — говядине, телятине, кролике, курице, индейке, нежирной свинине. Много преимуществ имеет мясо кролика. Это мясо содержит мало соединительной ткани и сухожилий, отличается мелким строением мышечных волокон и при переваривший требует неболього количества активного желудочного сока. Мясо кролика настолько нежное, что даже на первой протертой диете его можно употреблять не только в рубленом виде, но и куском.
Из диеты исключаются жирная свинина, утки, гуси, дичь. Нежелательно также употребление нежирной молодой баранины, поскольку в межмышечных пространствах такого мяса все равно содержится жир, который очень трудно переваривается. Однако коренным жителям среднеазиатских республик, где баранина является национальной едой, применение молодой и нежирной баранины разрешается.
Если рекомендована диета № 1 а, мясо разрешается только в виде парового суфле. Его готовят из вываренного мяса, предварительно освобожденного от фасций и сухожилий (домашняя птица — от кожи), которое пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 4—5 раз. Пюре из отварного мяса можно добавлять в слизистый суп.
На диете № 1 б, кроме суфле, разрешаются паровые котлеты, фрикадели, пудинги, пюре из вареного мяса, рулеты, кнели и другие блюда из рубленого мяса. При переходе на диету № 1 не следует торопиться с расширением ассортимента мясных блюд. Однако 1 раз в неделю можно позволить себе мясо куском — вырезку, телятину, молодую говядину, белое мясо курицы, индейку, мясо кролика. Можно также разрешить себе некоторые субпродукты в отварном виде — язык, мозги, печень и иногда заливное мясо, заливной язык, нежирную колбасу, нежирную ветчину, печеночный паштет и т. д. Готовить заливное мясо и язык надо только на овощном отваре или костном бульоне. Мясной бульон содержит много экстрактивных веществ, которые повышают секрецию желудочного сока.
Другим источником полноценного белка является рыба и блюда из нее. При язвенной болезни разрешается рыба с содержанием жира не более 3—4%. Это все речные сорта рыбы, кроме красной, а также некоторые морские — треска, морской окунь, сайда, серебристый хек, угольная рыба, рыба-сабля и т. д. Для диеты № 1 а готовится паровое суфле из отварной рыбы, освобожденной предварительно от кожи. Больным на диете № 1 б разрешаются различные паровые блюда — котлеты, кнели, фрикадели, рыбное пюре, рулеты и т. д.
На диете № 1, даже протертой, допускается уже отварная рыба куском. Прекрасное блюдо — рыба по-польски. Рыба готовится в овощном отваре и подается с картофелем и польским соусом—мелкорубленым яйцом и распущенным сливочным маслом. Диетично и вкусно! И вообще, если вы хотите, чтобы рыба потеряла свой специфический запах, варите ее не в воде, а в овощном отваре. Отвар можно сделать из любых овощей, которые есть под рукой у хозяйки — кочерыжки капусты, моркови, белых кореньев и т. д. Если же вы еще добавите вместо соли кожицу соленых огурцов или огуречный рассол, вкус и аромат рыбы значительно улучшатся.
На диете № 1 разрешаются и некоторые рыбные закуски: заливная рыба, приготовленная на овощном отваре, вымоченная нежирная сельдь, селедочное масло, черная икра. Иногда можно позволить себе и кусочек красной рыбы.
Следующим источником белка в противоязвенной диете являются яйца. Больше белка в желтке. Яичный белок, аминокислотный состав которого очень близок к составу наших тканей, прекрасно усваивается организмом. Яйца готовятся всмятку, «в мешочек», в виде паровых омлетов. Омлет можно сделать как из целого яйца, так и только из белка (особенно если у вас сопутствующее заболевание печени, желчного пузыря или поджелудочной железы) или только из желтка. Можно приготовить омлет, смешанный со слоями протертого отварного мяса, из взбитых яичных белков сделать снежки, меренги и т. д. Но избегайте употребления сваренных вкрутую и сырых яиц. Крутые яйца — это для желудка, тем более больного, «тяжелая» пища, которая задерживается в нем до 3—6 часов. А в сырых яйцах — в несвернутом белке — обнаружено ядовитое вещество авидин. Длительное применение сырых яиц может вызвать неприятные последствия. Кроме того, под скорлупой куриного яйца имеется большое количество микроорганизмов. И если у вас открытая язва, то инфекция и развитие сопутствующих болезней (хронического холецистита, хронического энтероколита) вам почти гарантировано. Поэтому, прежде чем ехать летом в деревню «на сырые яйца», как считают нужным делать некоторые язвенные больные, посоветуйтесь со своим врачом. Не принимайте решения сами!
Молоко и молочные продукты являются очереднымпрекрасным источником животного белка. Недаром противоязвенные диеты называют молочными. Действие молока на состояние организма язвенного больного многогранно. Оно вызывает значительно меньшую секрецию желудочного сока, нейтрализует кислый желудочный сок, усиливает действие ряда лекарственных препаратов, назначаемых при язве. На диете № 1 а норма молока в лень — 4—5 стаканов. Его используют также для приготовления слизистых супов, вязких жидких протертых каш. При непереносимости молока рекомендуется попробовать принимать его с чаем, в каше, молочном супе, киселе, желе. Если и в этом случае оно плохо переносится, попытайтесь перейти на молочнокислые напитки. Но помните, что на диетах № 1 а и № 1 б, т. е. пока имеет место резко выраженное обострение процесса, молочнокислые напитки (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин и др.) противопоказаны. Молочнокислые напитки должны быть некислыми. Чтобы это условие соблюдалось, готовьте их либо дома сами, либо внимательно следите за маркировкой магазинных продуктов. В настоящее время на крышке бутылок ставится не дата приготовления продукта, а срок последнего дня реализации. Вы можете выпить молочнокислый напиток сегодня, если последний срок его реализации помечен завтрашним числом.
Творог — незаменимое блюдо в вашем питании. Он прекрасный источник полноценного белка, хорошо усваиваемого организмом. К сожалению, творог заводского приготовления имеет высокую кислотность, которая недопустима при язве. Кислота заводского творога совсем не означает, что продукт несвежий. Подкисление творога на заводах предпринимается намеренно — для удлинения срока его реализации: ведь известно, что размножение патогенных микроорганизмов в кислой среде замедляется, И как бы вы ни готовили кислый творог, какой бы термической обработке его ни подвергали, вы не измените его кислотность и не сделаете пригодным для употребления при язвенной болезни. Что же делать? Нужно готовить творог дома. Это нетрудно.
На диете № 1 а творог применяется только в виде парового суфле, № 1 б — домашний творог можно растереть с молоком и сахаром, на диете № 1 творог уже не обязательно протирать — можно есть в натуральном виде и можно приготовить ряд блюд: паровые или запеченные сырники, творожный пудинг, запеканки (творожная, творожно-яблочная, творожно-крупяная и т. д.).
Остается сказать несколько слов о сыре. Этот продукт очень богат полноценным белком. Однако в диетах № 1 а или № 1 б он не разрешается. Только будучи на диете № 1, можно себе позволить неострые мягкие сорта сыра — ярославский, угличский, российский, но только свежими. Сыр можно есть на завтрак как закуску, можно потереть к макаронам, вермишели и другим блюдам.
Итак, основной арсенал белковых продуктов животного происхождения исчерпан. Перейдем к продуктам растительного происхождения. Из них белком наиболее богаты бобовые. Белок бобовых по своему составу близок к белку мяса. Недаром горох называют растительным мясом. Однако в бобовых велико содержание клетчатки и клеточных оболочек, которые трудно перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Поэтому в диетах № 1 а и № 1 б они не разрешаются. При диете № 1 в питание можно добавить немного зеленого горошка, зеленой стручковой фасоли.
Основным источником растительного белка являются крупы. В питании язвенного больного можно использовать все крупы, кроме пшена. Пшено допустимо в молотом виде (пропустить через кофемолку).
Прекрасными качествами обладает овсяная крупа: она содержит много полноценного белка, витамины группы В, в ее жире имеются важные для организма ненасыщенные жирные кислоты, она хорошо усваивается. Однако овсяная крупа быстро портится, ее нельзя долго хранить.
В диете № 1 а крупы используются в виде слизистых молочных супов; вязких, жидких, протертых молочных.
В диете № 1 б и № 1, кроме перечисленного, допускаются протертые супы из круп, протертые каши. Если врач разрешил принимать непротертую пищу, можно приготовить рассыпчатую гречневую, рисовую или манную кашу, непротертый крупяной суп, крупеник, вермишель, блюдо из мелкорубленых макаронов и т. д.
Протертый суп и вязкая каша готовятся долго. Чтобы ускорить этот процесс, нужно для их приготовления использовать специальную муку из гречневой, рисовой крупы, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Мука эта обогащена витаминами группы В. Муку можно сделать и дома — пропустить любую крупу через кофемолку. На диете № 1 а хлеб и хлебобулочные изделия противопоказаны. При переходе на диету № 1 б в течение дня можно съесть 75—100 г белых сухарей из хлеба высшего или первого сорта. Для этого нужно нарезать хлеб тонкими ломтиками и подсушить его в духовом шкафу. Сухари не должны подрумяниться, а быть лишь слегка подсушенными. Нельзя есть сухари, получившиеся при высыхании хлеба на воздухе,— этот хлеб уже несвежий. На диете № 1 разрешается вчерашний белый хлеб, подсушенный бисквит, сухое печенье типа галет , 1—2 раза в неделю испеченные в духовом шкафу пирожки с мясом, рыбой, яблоками, сладким джемом. При назначении диеты, бедной жирами, как оказалось, дольше сохраняется болевой синдром, держится изжога, медленнее рубцуется язва. Объясняется это тем, что жиры содержат очень важные; вещества — фосфолипиды, витамин А,— которые способствуют эпителизации язвенной поверхности. Жиры регулируют кислотообразование в желудке, нормализуют моторно-двигательную функцин> желудка, желчного пузыря, кишечника, обладают местным обволакивающим, защитным действием. Большое значение имеет и качественный состав жира. Так, недостаток в рационе ненасыщенных жирных кислот, которыми так богато растительное масло, может привести к возникновению пептической язвы в желудке и двенадцатиперстной кишке. Наоборот, введение растительного • масла в рацион способствует более быстрому рубцеванию язвенной поверхности.
В диете № 1 а должно быть около 90 г жира, в диете №16 —около 100—110 г, в диете №1 — 100—120 г. При этом количество животного жира должно составлять примерно 70—80%, а растительного 20—30%. Суточная норма жира складывается из связанного жира, который содержится в мясе, рыбе, молоке, твороге, яйцах, и так называемого «свободного». В диетах № 1 а и № 1 б разрешаются сливочное несоленое масло, сливки, сметана, растительное масло. Их употребляют как в свободном виде, так и в блюдах (слизистый суп, вязкая каша). Эти продукты незаменимы при склонности к кровотечениям, так как усиливают свертывающую способность крови. Растительное масло можно пить чайными и столовыми ложками, как лекарство.
В диете № 1 растительное масло уже можно добавлять в овощные блюда из отварной моркови, свеклы, к нежирной вымоченной сельди и т. д. При плохой переносимости растительного жира (у некоторых больных могут появиться боли, неприятные ощущения) не заставляйте себя принимать его. В питании язвенного больного, кроме сливочного, топленого и растительного масла, не должны применяться никакие другие жиры — ни маргарин, ни кулинарный жир, ни свиное сало.
Углеводы — очень ценный продукт. Являясь основным источником энергии, они, кроме того, нормализуют моторно-двигательную функцию кишечника, способствуют освобождению желчного пузыря от желчи. Но хорошо известно и другое свойство углеводов: усиливать нервно-вегетативные расстройства — потливость, сердцебиение, иногда желудочные боли, изжогу, повышать кислотность. Поэтому на первых этапах диетотерапии, когда все симптомы заболевания резко проявлены, не увлекайтесь сладостями. По мере стихания воспалительных реакций, явлений «раздраженного желудка», можно постепенно увеличивать количество углеводов, доведя их содержание в диете № 1 до физиологической нормы.
В диете № 1 а полагается около 200 г углеводов, № 1 б — около 300, № 1 — 400—450 г. Это количество складывается из простых, или легкоусвояемых (сахар, мед, сироп и т. д.) углеводов и сложных — крахмалсодержащие, растительные и т. д.
В питании язвенного больного на диете № 1 а и № 1 б основными источниками углеводов должны быть сахар, мед, некислые соки, разбавленные водой и с добавлением сахара, кисели, желе, муссы и т. п., а также крупы.
Начиная с диеты № 1 а, мы рекомендуем включать в питание гомогенизированные овощи, фрукты, ягоды — картофель, морковь, свеклу, тыкву, яблоки и т. д. Их можно есть отдельно, а можно и добавлять в блюда — каши, супы, соусы, тем самым повышая их вкусовые качества.
Что такое гемогенизаты? Это продукты, характеризующиеся высокой степенью измельчения, достигаемой в процессе гомогенизации. К ним относятся всем известные продукты детского и диетического питания — пюре из ягод, фруктов, овощей. Гомогеиизаты намного повышают питательную ценность и вкусовые качества пищи. Кроме того, гомогенизированные продукты вызывают значительно меньшее выделение желудочного сока, чем обычные, что, как известно, при язвенной болезни очень желательно. Гомогенизированные овощи и фрукты рекомендуются для введения в постоянный рацион язвенных больных на всех этапах диеты, включая и период обострения. В диету №1 кроме перечисленного включаются овощи в вареном и протертом виде — пюре, паровое суфле из картофеля, кабачков, тыквы, моркови, свеклы, цветной капусты.
Можно позволить себе спелые красные помидоры в сыром виде, не более 100 г. Разрешаются яблоки и груши— печенные с сахаром, тертые или целые, без кожицы мягких и сладких сортов, сладкий виноград без кожицы и косточек. Запрещаются белокочанная капуста, репа, редька, редис, брюква, щавель, шпинат, лук, чеснок, грибы.
Из группы углеводных продуктов позволяются джемы, яблочный мармелад, зефир, пастила, сливочная карамель, белый вчерашний хлеб и другие хлебобулочные изделия, список которых приведен ниже.
Количество поваренной соли в диете понижается. Это связано с тем, что соль повышает секреторную функцию желудка и усиливает воспалительные реакции.
Диета № 1 а малокалорийна, всего 2000—2200 ккал. Поэтому, соблюдая ее, желательно большую часть дня, по возможности, находиться в постели. Диета № 1 б более калорийна, но и на ней нужно придерживаться постельного режима. При диете № 1 противопоказан физический труд, но выполнять работу без существенной физической нагрузки можно.
На всех этапах противоязвенного лечения нужно максимально обогащать пищевой рацион витаминами. Включайте побольше соков из сырых овощей, фруктов, ягод, в том числе сок сырой капусты, картофеля, отвар шиповника, дрожжевой напиток, слизистые супы с добавлением отрубей. Витамины вводятся дополнительно в порошках, драже, инъекциях. На всех этапах лечения противопоказаны мясные, рыбные и грибные бульоны, консервы, копчености, соления, маринады, овощи и фрукты с большим содержанием клетчатки и клеточных оболочек, эфирных масел, органических кислот.
Как долго надо соблюдать диету при язвенной болезни
При резко выраженном обострении язвенной болезни с явлениями «раздраженного желудка» нужно набраться терпения: в течение первой недели соблюдается диета № 1 а, затем примерно такой же срок диета № 1 б и уже потом не менее 2—3 месяцев диета № 1 в протертом или непротертом варианте. Последняя диета повторяется два раза в год по месяцу — весной и осенью, для предупреждения очередного обострения. Упорство в осуществлении диетотерапии — залог быстрейшего наступления спокойного периода. При стойкой и длительной ремиссии диету можно постепенно расширять, приближая ее к столу № 5. Старайтесь не употреблять белокочанную капусту, черный хлеб, соусы, пряности.
Тактика диетотерапии при язвенной болезни упрощенно может быть сформулирована следующим образом: строго щадящая диета в период резкого обострения и противорецидивного лечения и расширение диеты с приближением ее к элементам рационального питания в стадии ремиссии.
Предложенная тактика является, естественно, лишь схемой, в которую каждый врач вносит коррекции в зависимости от особенностей клинического течения болезни в конкретном случае.