Заболевания, вызываемые токсинами в пище
Даже полностью сбалансированный рацион питания может представлять опасность для здоровья, которая связана с естественными или привнесенными компонентами пищи.
К числу естественных факторов продуктов питания относят антиалиментарные, препятствующие усвоению других соединений и токсичные вещества, такие как синильная кислота в зернышках абрикоса, вишни, сливы, соланин в проросшем картофеле и т.д. Таким образом, даже натуральные пищевые продукты, без каких либо примесей, при определенных условиях могут принести ущерб здоровью. К счастью, эти «определенные условия» возникают редко, в исключительных случаях.
Основная опасность связана с чужеродными факторами различной природы (в первую очередь биологическими и физическими).
Биологические факторы загрязнения пищи
К биологическим факторам, представляющим опасность для здоровья человека, относят бактерии и их токсины, вирусы, гельминты, токсины грибов.
Основные виды болезнетворных бактерий и их влияние на здоровье
К числу наиболее актуальных заболеваний с пищевым (алиментарным) путем передачи, вызываемых бактериями, относят сальмонеллезы (преимущественно при загрязнении птицы, яиц, молочных и мясных продуктов, рыбы и морепродуктов, майонеза), листериозы (молочные продукты, в т.ч. сыры, мороженное, термически недостаточно обработанные мясо и рыба, птица, овощи) и коли-инфекции (в основном через зараженную воду, используемую для приготовления пищи).
Кроме того, инфекционным агентом могут служить и обычные бактерии, обитающие в том числе и в просвете кишечника (энтеробактерии, клебсиеллы и пр.). В большинстве случаев заболевание ограничивается расстройством пищеварения (тошнота, рвота, диарея), кратковременным повышением температуры и неприятными ощущениями в области живота, однако у восприимчивых к действию негативных факторов групп населения (дети, пожилые люди, беременные и пр.) возможно развитие осложнений: воспаление мозга и его оболочек, заражение крови, поражение почек и др. Сходные симптомы отмечают и при заболеваниях, обусловленных поступлением с пищей вирусов (вирусные гастроэнтериты), при этом часто инфицирование происходит при употреблении плохо термически обработанных продуктов (например, устриц).
Часто неблагоприятное действие на организм бактерии оказывают не напрямую, а посредством выделяемых ими в процессе жизнедеятельности токсинов. К числу наиболее распространенных и опасных относят заболевания, вызываемые ботулиническим и стафилококковым токсином.
Ботулинический токсин чаще всего накапливается в домашних консервах и после употребления вызывает, как правило, поначалу общую слабость и головную боль, далее с увеличением его поступления в кровь наступает паралич мышц лица, двоение в глазах, нарушение речи, а также жевания и глотания. В конце концов может наступить паралич дыхания и смерть.
Стафилококковый токсин может присутствовать в самых различных продуктах питания, среди наиболее распространенных – молочные продукты и торты с заварным кремом (в особенности при хранении вне холодильника). Для отравления характерны тошнота с многократной рвотой, боли в животе и спутанность сознания без повышения температуры.
Токсины плесневых грибов и их влияние на здоровье
Опасность для здоровья представляют и токсины плесневых грибов (микотоксины), способные вызывать расстройства здоровья, которые получили название «микотоксикозов». Поскольку для значительного накопления микотоксинов в пищевых продуктах требуются повышенные влажность и температура, потенциальную опасность для здоровья представляют продукты из стран с теплым и влажным климатом. В домашних условиях основной принцип профилактики сводится к борьбе с плесневением пищевых продуктов: правильное хранение, проветривание, предохранение от намокания, отпотевания. Ни в коем случае нельзя есть продукты, хотя бы в какой-то мере пораженные плесенью. Не имеет смысла снимать с продуктов налет плесени, т.к. микотоксины очень легко проникают внутрь их. К числу наиболее опасных токсичных веществ принадлежат афлатоксины, охратоксины и фузариотоксины (дезоксиниваленол, фумонизины и пр.). Чаще всего отмечают длительное поступление относительно малых доз микотоксинов, которое не сопровождается немедленной симптоматикой, а приводит к постепенному накоплению неблагоприятных эффектов, которые в конечном итоге приводят к снижению общей резистентности организма, поражению форменных элементов крови, онкологическим заболеваниям печени, почек и пищевода.
Паразиты и их влияние на здоровье
С употреблением в пищу мясных и рыбных продуктов, плодоовощной продукции связана проблема гельминтозов, когда с пищей в организм человека попадают яйца или личиночные формы паразита, который в дальнейшем вырастает в кишечнике в половозрелую особь (тениидозы и др.) или разносится током крови по другим органам и системам (трихинеллез и др.). При этом наблюдается общее ухудшение самочувствия человека и специфические симптомы, во многом обусловленные локализацией паразита (боли в мышцах, признаки поражения нервной системы и др.).
Физические факторы загрязнения пищи, связанные с деятельностью человека
Бурное развитие химической промышленности, внедрение химических технологий во многие отрасли хозяйства, в т.ч. в пищевую промышленность и в сферу быта, создают химическое загрязнение среды обитания и серьезную угрозу здоровью человека. К распространенным неблагоприятным чужеродным факторам химической природы относят тяжелые металлы, пестициды, нитраты и антибиотики.
Загрязнение пищи тяжелыми металлами и их влияние на здоровье
Среди тяжелых металлов приоритетное значение имеет загрязнение пищевых продуктов свинцом, кадмием, ртутью и мышьяком. Данные соединения, как правило, поступают в растения (в т.ч. овощи и зерновые) из загрязненной почвы и далее переходят в организм животного (крупный и мелкий рогатый скот), в конечном итоге попадая к человеку. Наиболее часто при употреблении тяжелых металлов происходит поражение печени и почек с нарушением их функции, а также пищеварительной, нервной и кроветворной систем, что проявляется неврологической симптоматикой (дрожание рук, речевые расстройства, головные боли и пр.) и снижением количества форменных элементов крови.
Загрязнение пищи пестицидами и их влияние на здоровье
В настоящее время в мире в качестве пестицидов используется около 900 активных соединений, входящих в состав 60 тыс. препаратов, которыми обрабатывается более 4 млрд. гектаров земли. Вредное воздействие данных токсичных веществ на здоровье человека, их способность накапливаться в тканях организма общеизвестны. Широкую известность получили результаты исследований американских ученых, по данным которых содержание ДДТ в воде озера Мичиган составило всего 0,001 мг/л, в мясе озерных креветок — 0,4, в жире рыб — 3,5, а в жире чаек, питающихся рыбой из этого озера, — уже 100 мг/кг. В связи с запрещением использования ДДТ в ряде стран отмечено постепенное снижение его поступления в организм человека с пищей. Из-за высокой стойкости и токсичности других хлорорганических пестицидов их использование в сельском хозяйстве также сокращается. Они заменяются менее стойкими, разрушающимися во внешней среде и в организме препаратами. Однако применение пестицидов в сельском хозяйстве в ряде случаев может представлять реальную опасность для здоровья населения. По данным ВОЗ, в мире каждый год регистрируется около 1 млн. случаев отравления пестицидами, в том числе от 0,2 до 2% со смертельным исходом. Исследования показали, например, что в сельской местности Венгрии, где особенно интенсивно применялись химические пестициды для борьбы с насекомыми и грибками, у населения чаще наблюдались гипертония и ожирение, а в тех районах, где больше применяли хлорорганические препараты — заболевания почек. В районах с интенсивным применением пестицидов в 2 раза чаще регистрировались заболевания органов кровообращения, в 1,5 раза — болезни органов дыхания, в 1,7 раза — органов пищеварения и в 22 раза чаще — заболевания нервной системы, по сравнению с районами, где пестициды не применялись.
Загрязнение пищи нитратами и их влияние на здоровье
Нитраты являются распространенным компонентом минеральных удобрений (преимущественно в составе различных видов селитры). В организм человека эти токсичные вещества поступают в основном с овощами, фруктами и ягодами. Для здоровых взрослых людей нитраты не представляют большой опасности, они легко выводятся с мочой. Однако опасность их увеличивается, если в организме они переходят под действием бактерий в ядовитые нитриты. Это происходит в том случае, если у человека пониженная кислотность желудочного сока, он страдает гастритами или воспалительными процессами в кишечнике (колитами). То же самое относится к маленьким детям и старикам. Поэтому младенцам в первые месяцы жизни необходимо готовить соки из фруктов и овощей, выращенных на неудобренной почве, например, в собственном саду или на огороде. Соки должны быть абсолютно свежими, что избавляет от чрезмерного развития в них бактерий. Младенцы подвержены отравлениям нитритами особенно в первые три месяца жизни, когда у них еще высок процент содержания эмбрионального гемоглобина, более чувствительного к вредным воздействиям, чем гемоглобин взрослых людей. Кроме того, защитные функции организма в таком возрасте еще недостаточно развиты. Вредное действие нитритов объясняется, прежде всего, их сродством с красящим веществом крови и образованием метгемоглобина, неспособного, в отличие от гемоглобина, переносить кислород, от чего наступает кислородное голодание организма. Отравление нитратами можно определить по появляющейся около губ буро-синей окраске кожи, постепенно распространяющейся на все тело. Другие признаки: рвота, понос, учащенное дыхание. У молодых и взрослых людей часто развивается малокровие. Недостаток в пище витаминов С и Е усугубляет течение отравления.
Загрязнение пищи антибиотиками и их влияние на здоровье
Следует отметить также важную проблему, связанную с загрязнением пищевых продуктов животного происхождения антибиотиками, широко используемыми для профилактики и лечения сельскохозяйственных животных. Нарушение правил их применения может привести к значительному накоплению их в мясных и молочных продуктах, продукции птицеводства. Употребление таких продуктов повышает риск развития аллергических реакций у человека и способствует выработке у него микрофлоры, устойчивой к действию антибиотиков данного класса, что может значительно усложнить в дальнейшем лечение инфекционных заболеваний.